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Intoxicación por mercurio en alimentos: ¿Cómo puede llegar a nuestros alimentos?

El mercurio es un metal que se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente de manera natural: esto debido a la degradación de minerales en las rocas y el suelo. A pesar de ello también existe el caso en que el mercurio llegue a la naturaleza por descuidos humanos o empresas irresponsables. Podemos llegar a pensar que es muy poco probable que el mercurio llegue a nuestra mesa y termine ocasionándonos un daño, sin embargo, existen diversas circunstancias que podrían ponernos en riesgo de intoxicación. La pregunta es, ¿Cómo es posible que el mercurio llegue a nuestros alimentos?

Cuando se ingiere un alimento que contiene mercurio, este se absorbe vía digestiva y ocurre lo que llamamos una intoxicación alimentaria. Una de las principales formas en las cuales el mercurio llega a nuestros alimentos, es mediante los cuerpos de agua. En los ambientes acuáticos podemos encontrar microorganismos como bacterias; capaces de convertir el mercurio en metilmercurio (una forma altamente tóxica), posteriormente, el metilmercurio se acumula en pescados y mariscos al ingerir estas bacterias, para después llegar a nosotros. 

Para que una dosis de metilmercurio se distribuya por todo el cuerpo y cause un efecto, se necesitan entre 30 y 40 horas. Los signos y síntomas más comunes son: pérdida de visión periférica, sensación de hormigueo en manos y pies, falta de coordinación de los movimientos, deterioro del habla, audición o al caminar, y debilidad muscular.

Cabe aclarar que no todos los alimentos de origen marino nos van a ocasionar una intoxicación (ya que para que esto suceda deben encontrarse contaminados con mercurio), por lo tanto, para que ocurra una intoxicación intervienen dos factores muy importantes. Primero, la concentración de mercurio en el pez o marisco; en segundo, la cantidad de pescado o mariscos que consumimos en nuestra dieta. Por lo general aquellos peces de mayor tamaño, como  el tiburón, el atún fresco y el marlín, tienden a tener una mayor cantidad de mercurio.

No se conoce un nivel de exposición que sea seguro o menos perjudicial, sin embargo, se sabe que el ser humano no debe consumirlo. La mejor manera de prevenir esta intoxicación es cuidando las cantidades y tipo de productos marinos que consumimos, verificar su procedencia, y estar atento a las recomendaciones de la Secretaría de Salud sobre los alimentos que podrían estar contaminados con mercurio. 

Univ. Juan Pablo Durazo Moreno
Colaborador de Publicaciones Médicas | Lic. en Químico en Alimentos 

Bibliografía:

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-Silbernagel SM, Carpenter DO, Gilbert SG, Gochfeld M, Groth E, Hightower JM, et al. Recognizing and Preventing Overexposure to Methylmercury from Fish and Seafood Consumption: Information for Physicians. Journal of Toxicology [Internet]. 2011 [cited 2021 Mar 5]; 2011:1–7. Available from: https://www.hindawi.com/journals/jt/2011/983072/

-Posin SL, Kong EL, Sandeep Sharma. Mercury Toxicity [Internet]. Nih.gov. StatPearls Publishing; 2020 [cited 2021 Mar 5]. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK499935/

-Yokoyama H. Lecture on Methylmercury Poisoning in Minamata (MPM). Mercury Pollution in Minamata [Internet]. 2018 [cited 2021 Mar 5];5–51. Available from: https://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-981-10-7392-2_2

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Written by ACEM UNISON

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